Lani Meita Indah Furi

 

BAB 1

PENDAHULUAN

 

• Latar belakang

 

Bahan pangan hasil pertanian relatif mudah mengalami perubahan yang mengarah pada kerusakan bahan pangan tersebut, terutama pada bahan pangan yang sering kita konsumsi setiap harinya yang cenderung bersifat perishable seperti daging, buah, dan sayur. Jenis kerusakan yang terjadi pada bahan pangan sangat beragam. Banyak hal yang dapat menjadi pemicu kerusakan tersebut, diantaranya mikroorganisme, suhu, penyimpanan, pengolahan pasca panen, dan masih banyak lagi faktor pemicu lainnya.

Ada banyak metoda dan cara untuk mencegah terjdinya kerusakan bahan pangan tersebut, salah satunya dengan thermal processing. Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan kegiatan pemanasan lain adalah cara-cara pengolahan yang menggunakan panas. Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak, lebih siap konsumsi, dan memiliki masa simpan yang lebih baik. Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.

Pemanasan dapat menghentikan aktifitas atau metabolisme mikroba. Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan lamanya pemanasan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba. Pada umumnya pengawetan dengan suhu tinggi tidak mencakup pemasakan, penggorengan, maupun pemanggangan. Yang dimaksud dengan pengawetan menggunakan suhu tinggi adalah proses-proses komersial dimana penggunaan panas terkendali dengan baik, antara lain sterilisasi, pasteurisasi , dan blansing.

Pada proses pasteurisasi dan blansing, terdapat faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam menunjang penanganan dan pencegahan terhadap kerusakan bahan pangan. Untuk itu, perlu adanya praktikum untuk menganalisis faktor-faktor tersebut dan bagaimana pengaruhnya terhadap bahan pangan.

 

 

• Tujuan Praktikum

1. BLANSING

• Mahasiswa memahami mekanisme blansing pada bahan pangan dan dapat melakukan blansing secara steaming dan boiling.
• Mahasiswa dapat mengidentifikasi dan memahami pengaruh blansing pada karakteristik bahan pangan.
• Mahasiswa memahami faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam blansing.

1. PASTEURISASI

• Mahasiswa memahami mekanisme pasteurisasi dan dapat melakukan pasteurisasi secara HTST dan LTLT.
• Mahasiswa dapat mengidentifikasi dan memahami pengaruh pasteurisasi pada karakteristik bahan pangan.
• Mahasiswa memahami faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pasteurisasi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Blansing

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75 – 95°C selama 10 menit.

Tujuan utama blansing iala menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur -sayuran dan buah-buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Di dalam pengalengan sayur -sayuran dan buah-buahan, selain untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :

1. membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan
2. mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.
3. melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan kedalam wadah
4. menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
5. menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
6. memperbaiki warna produk, memantapkan warna hijau sayur-sayuran

Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga “steam blanching”). Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mncapai 82 – 83°C selama 3 – 5 menit.

Setelah blansing cukup waktunya, kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat didinginkan dengan air.

 

1. Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar (PURNOMOdan ADIONO, 1987).

Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu: low temperature long time(LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit, sedangkan metode lain ialah high temperature short time(HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 71,70C selama 15 detik (SINGH et al.,1980; FARDIAZ, 1992). Penelitian ini bertujuan mendapatkan umur penyimpanan susu pasteurisasi yang masih layak dikonsumsi dengan kandungan zat gizi yang masih baik.

 

 

 

 

 

 

 

BAB III

METODE PRAKTIKUM

• Waktu dan Tempat Praktikum

Waktu pelaksanaan praktikum yaitu pada hari Selasa, 3 Maret 2015 di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri lantai 4 Gedung Baru Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia.

• Alat dan Bahan

1. Blansing

Alat dan Bahan :

Wortel

Es batu

Kulkas

Pisau

Talenan

Steamer

Mangga / Apel

Stryrofoam

Plastik

Kompor

Panci

Termometer

 

Prosedur Kerja :

1. Siapkan sampel sayur/ buah, panci berisi air 90-100C, dan steamer berisi air 90-100 C.
2. Lakukan sortasi pada sampel buah/ sayur, kemudian lakukan trimming, peeling, cutting/ dicing kemudian washing.
3. Bagi setiap bahan/ sampel menjadi 3 bagian, menjadi sampel wortel A, B dan C; sampel mangga A, B, dan C, kemudian ukur beratnya.
4. Blansing sampel wortel A dan mangga/apel A dengan cara steaming dalam steamer selama 10’.
5. Blansing sampel wortel B dan mangga/apel B dengan cara boiling selama 5’ pada suhu 90-100 C.
6. Sampel wortel C dan mangga/apel C tidak diblansing.
7. Siapkan baskom berisi air es (air dingin).
8. Masukkan sampel yang telah diblansing secara boiling dan steaming dengan segera ke dalam air dingin.
9. Kemas semua sampel (A, B, C) ke dalam plastic (zipper plastic). Amati karakteristik sensorinya.
10. Masukkan semua sampel ke dalam kulkas bagian rak, simpan selama 7 hari.
11. Amati sifat sensori (warna, tekstur,aroma) dan beratnya pada hari ke-7 Catat semua hasil pengamatan dalam tabel.

 

1. Pasteurisasi

Alat dan Bahan :

Susu sapi segar

Kompor

Beaker glass

kertas pH

Gelas ukur

pengaduk

Kulkas

botol vial

Waterbath / panci penangas

termometer

 

Prosedur Kerja :

1. Setiap kelompok menyiapkan 75ml susu di dalam beaker glass, amati karakteristik sensorinya.
2. Masukkan 25 ml susu sebagai sampel A ke dalam botol vial bertutup,labeli, masukkan dalam kulkas.
3. Siapkan water bath/ penangas (panci berisi air ber suhu 60-75 C ).
4. Kelompok ganjil (1,3,5,7) :

Lakukan pasteurisasi LTLT dengan cara: simpan beaker glass berisi 50 ml susu ke dalam penangas air. Kondisikan susu dalam beaker glass sehingga ber-suhu 60 C selama 30’ (30 menit) sambil diagitasi. Masukkan susu yang sudah dipasteurisasi ke dalam 2 botol vial bertutup sebagai sample B1 dan B2. Sampel B1 disimpan di suhu ruang dan sampel B2 disimpan di dalam kulkas selama 7 hari

Amati sifat sensori (warna, aroma, tekstur, penampakan keseluruhan) pada hari ke-3 dan ke-7. Catat hasi pengamatan dalam tabel.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil praktikum :

Sampel	A Blansing Steaming	B Blansing Boiling	C Tanpa Blansing
Apel
Hari ke-0
Berat	47 gram	24 gram	27 gram
Aroma	+++ (Segar)	+++ (Segar)	+++ (Segar)
Tekstur	++	+	+++ (keras)
Warna	++	++	+++
Gambar
Hari ke-7
Berat	51 gram	28 gram	33 gram
Aroma	++	+	+++
Tekstur	+	++	+++
Warna	+	+++	+
Gambar

 

 

Sampel	A Blansing Steaming	B Blansing Boiling	C Tanpa Blansing
Mangga
Hari ke-0
Berat	50 gram	50 gram	50 gram
Aroma	+++ (Segar)	+++ (Segar)	+++ (Segar)
Tekstur	+	++	+++ (keras)
Warna	Hijau Muda	Hijau Muda	Hijau Muda
Gambar
Hari ke-7
Berat	37 gram	41 gram	33 gram
Aroma	+++	+++	+++
Tekstur	+	++	+++
Warna	Hijau	Hijau	Hijau kecoklatan
Gambar

Sampel Susu	A	B1	B2	C1	C2
Hari ke-0
Warna	+++ (Putih Gading)	+++ (Putih Gading)	+++ (Putih Gading)	+++ (Putih Gading)	+++ (Putih Gading)
Aroma	+++ (Creamy, Wangi susu segar)	+++ (Creamy, Wangi susu segar)	+++ (Creamy, Wangi susu segar)	++	++
Viskositas	+	+	+	++	++
Kenampakan Keseluruhan	+++	+++	+++	+++	+++
Suhu Penyimpanan	Suhu Ruang (27oC)	Suhu Ruang (27oC)	Suhu Kulkas (5oC)	Suhu Ruang (27oC)	Suhu Kulkas (5oC)
Gambar
Hari ke-3
Warna	+++	++ (menguning)	++	++	++
Aroma	Sedikit Asam	Bau (Bukan seperti aroma susu)	Aroma Tidak Segar	Bau Basi	Bau basi
Viskositas	++ (Mengental)	+++ (Menggumpal)	++ (Mengental)	++	++
Kenampakan Keseluruhan	Terdapat sedikit endapan di atasnya	Membentuk gumpalan dan endapan	Mengendap Diatas	Tidak segar banyak endapan	Tidak segar banyak endapan
Gambar
Hari ke-7
Warna	++++ (Putih memekat)	+ (Menguning)	++ (sedikit menguning)	++	++
Aroma	++ (Asam)	+ (Sudah sangat tidak segar)	+++	Bau Basi yang menyengat	Bau Basi yang menyengat
Viskositas	++ (Mengental)	+	+++	++	+++
Kenampakan Keseluruhan	Sangat Menggumpal	Mengendap kebawah	Mengental	Memecah, tidak segar	Memecah, tidak segar
Gambar

 

 

PEMBAHASAN :

Blanching merupakan proses panas yang pengoperasiannya menggunakan air panas atau uap air. Pemanasan ini umumnya berlangsung pada suhu 85°C. Proses ini dirasa cukup jika tujuan blanching sudah tercapai seperti inaktivasi enzim, mikroorganisme, dan penyusutan berat. Bahan yang digunakan pada blansing kali ini yaitu wortel, mangga dan apel. Sebelum melakukan blansing, kami mendidihkan air terlebih dahulu pada panci yang berisi air dengan suhu 90-100⁰C dan juga steamer berisi air dengan suhu 90-100⁰C. Kemudian melakukan trimming dan washing pada sempel. Selanjutnya sempel telah dibagi menjadi tiga. Pertama ,blansing pada sampel wortel A dan mangga atau apel A dengan cara steaming dalam steamer selama 10 menit. Kedua, blansing wortel B dan mangga atau apel B dengan cara bolling selama 5 menit pada suhu 90-100⁰C. ketiga, sampel wortel C dan mangga atau apel C tidak diblassing.

Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan untuk sempel yang di rebus mengalami perubahan karakteristik sensorinya seperti penyusutan berat, perubahan tekstur, aroma, dan warna. Warna wortel menjadi orange gelap (tidak cerah), warna apel menjadi putih kecoklatan setelah direbus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi selama perebusan. Secara langsung sampel A bersentuhan dengan air didalam panci sehingga pigmen wortel, apel maupun mangga ikut larut dalam air. Tekstur sampel A menjadi lunak karena peregangan jaringan akibat pemanasan dan osmosis air. Begitu pun perlakuan sampel yang di kukus, Warna wortel misalnya, menjadi gelap (pudar/tidak cerah) setelah dikukus disebabkan oleh pemanasan yang terjadi didalam dandang. Secara tidak langsung sampel B pun bersentuhan dengan air didalam dandang. Tekstur sampel B menjadi lunak karena pemanasan dan peregangan jaringan akibat osmosis air. Tetapi, perlakuan pada sampel C tidak begitu mengalami perubahan yang signifikan, karena sempel tidak di rebus maupun dikukus. Jadi, sampel masih mempertahan kan berat, warna, aroma, dan tekstur.

Percobaan selanjutnya yaitu pasteurisasi. Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu  tinggi, misalnya pada susu. Pasteurisasi memiliki tujuan untuk membunuh bakteri patogen, yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Bakteri pada susu yang bersifat patogen misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti  dan mengurangi populasi bakteri. Untuk memperpanjang daya simpan bahan atau produk. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk. Pada susu proses ini dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.

Metode pasteurisasi yang digunakan pada praktikum kali ini ada dua yaitu yang pertama pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 detik pada suhu 75⁰C. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 60⁰C selama 30 menit. Sempel susu dibagi menjadi 5 yaitu sempel susu A, B1, B2, C1, dan C2.

Berdasarkan hasil pengamatan, pada sempel susu A yang hanya dimasukan pada botol dan disimpan di dalam kulkas tanpa pasteurisasi pada hari ketiga dan ketujuh mengalami perubahan karakteristiknya, misalnya pada kenampakannya terdapat endapan sedikit di atas, kemudian susu sampel A mengental dan aromanya bau asem (tidak segar). Sempel B1 yang dilakukan dengan metode LTLT mengalami perubahan karakteristik seperti warna menjadi menguning, aroma menjadi sangat tidak segar, kenampakan nya pun mengendap ke bawah dan viskositasnya menurun dari hari pertama. Faktor yang merubah karakteristik susu tersebut karena faktor suhu dan tempat penyimpanan. Sempel B1 hanya disimpan pada suhu ruang sehingga sangat mempengaruhi perubahan karakteristik sensori susu. Beda hal nya pada sempel B2, sempel ini disimpan pada suhu kulkas sehingga perubahan karakteristik sensosrinya tidak terlalu parah seperti sempel susu B1. Begitupun dengan sempel C1 dan C2 dengan metode HTST. C1 mengalami perubahan karakteristik sensori (warna, aroma, kenampakan, kekentalan) yang begitu signifikan terlihat dibandingkan dengan sempel susu C2. Lapisan yang terbentuk pada semua susu tersebut disebabkan karena adanya aktifitas enzim dan mikroba yang menyebabkan penggumpalan.

 

 

BAB V

PENUTUP

Kesimpulan

• Blanching merupakan proses panas yang pengoperasiannya menggunakan air panas atau uap air.
• Lamanya proses blansing dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain jenis bahan pangan, ukuran dan bentuk bahan pangan, suhu, rasio air dalam bahan pangan, ketebalan bahan pangan.
• Proses blansing menggunakan air (rebus) lebih memungkinkan kehilangan komponen yang larut dalam air seperti pigrmen pada bahan pangan dari pada proses blansing menggunakan uap air (kukus).
• Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan baku dengan suhu di bawah titik didih.
• Umur simpan susu pasteurisasi yang disimpan pada suhu kulkas lebih tahan lama dan tidak cepat rusak dari pada susu yang disimpan pada suhu ruang tanpa pasteurisasi.